Sosis Fermentasi : Salami

SALAMI

PENDAHUALUAN

Latar Belakang

Tingginya tingkat konsumsi produk olahan peternakan (terutama daging) merupakan suatu peluang usaha tersendiri untuk dikembangkan. Bergesernya pola konsumsi masyarakat dalam mengkonsumsi produk olahan peternakan, terutama daging, dari mengkonsumsi daging segar menjadi produk olahan siap santap mendorong untuk dikembangkannya teknologi dalam hal pengolahan daging. Banyak cara yang dikembangkan untuk meningkatkan nilai guna dan daya simpan dari dari daging segar seperti diolah menjadi sosis, dendeng, kornet dan abon.

Salah satu teknologi pengelohan daging adalah dengan cara fermentasi menggunakan bantuan bakteri. Daging fermentasi memiliki manfaat yang lebih baik jika dibandingkan dengan olahan daging segar lainnya. Daging fermentasi bermanfaat meningkatkan kesehatan dengan jalan meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan. Maka dari itu mengkonsumsi daging fermentasi dapat menhindarkan kita dari berbagai macam penyakit terutama penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan. Aneka olahan daging fermentasi diantaranya salami, bologna dan paperoni.

Salami merupakan salah satu bentuk dari olahan daging fermentasi yang cukup banyak disukai oleh masyarakat. Salami biasa dipakai pada berbagai macam masakan yang berasal dari negara-negara eropa seperti prancis dan itali. Salami mempunyai rasa dan aroma yang khas karena mengalami berbagai tahap pembuatan.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan dan daya suka dari salami.

TINJAUAN PUSTAKA

Salami

Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak (Herbest, 1995). Jenis salami yang terdapat di pasar antara lain,Lola,B. C. Salami, milano, dan lain-lain. Salami merupakan sosis fermentasi yaitu hasil olahan daging lumat yang dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus atau casing. Salami biasanya terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui proses pengasapan (Wikipedia, 2010a).

Daging Sapi

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging.

Lemak

Kadar lemak mempengaruhi keempukan, jus daging dan kelezatan sosis. Lemak juga melayani fase dispersi (diskontinu) emulsi daging. Kadar lemak bervariasi diantara daging atau hasil sisa, sehingga bisa menimbulkan masalah lemak non-emulsi. Lemak yang tidak teremulsi harus diusahakan minimum. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil daripada lemak babi, karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam-asam lemak jenuh, dapat dilumatkan pada temperatur yang lebih tinggi, sedangkan lemak babi lebih mudah mencair pada temperatur yang lebih rendah. Sosis masak harus mengandung lemak lebih dari 30% (Kramlich, 1971; Judge et al., 1989).

Gula

Penggunaan gula dalam produk yang difermentasi merupakan sumber karbohidrat dalam proses fermentasi untuk pembentukan asam laktat. Gula akan difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat menghasilkan produk fermentasi dengan flavour yang tajam. Di samping itu, gula juga berperan dalam pembentukan citarasa dan tekstur sosis fermentasi (Lucke, 1997).

Garam dan Nitrit

Nitrit Pokeln Saltz (NPS) merupakan campuran garam dapur (NaCl) dan Nitrit (NaNO2) dengan komposisi masing-masing 99,5% dan 0,5%. Garam dapat memperbaiki sifat produk daging dengan cara mengekstraksi protein miofibril dari sel otot selama perlakuan mekanis (misalnya saat penggilingan daging). Garam juga berinteraksi dengan protein sehingga terbentuk matriks yang kuat untuk menghasilkan tekstur produk yang baik (Bacus, 1984). Buege (2001) menyatakan bahwa penambahan nitrit menyebabkan sosis berwarna cokelat (lebih tua dari merah) dan meningkatkan flavour dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hammes et al. (2003) menambahkan, bahwa penggunaan nitrit dan garam dalam adonan sosis berfungsi untuk perkembangan wana, pencegahan proses autooksidasi yang memacu ketengikan dan berkontribusi mempertahankan bakteri Gram positif (Lactobacillus dan bakteri coccus non patogen katalase positif).

Bawang Putih

Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan dan dipotong-potong (Farrell, 1990). Bawang ptuih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995).

Ketumbar

Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat dan berwaarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990). Ketumbar memiliki aroma rempah-rempah dan terasa pedas. Minyak dari biji ketumbar terutama mengandung d-linalol, stironelol, bermacam-macam ester, keton, dan aldehida.

Jahe

Jahe memiliki aroma yang harum dan rasa yang pedas. Rimpang  jahe mengandung minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe, diantaranya zingberene, curcumine, philandren, dan sebagainya. Jahe juga mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Jahe mampu menutupi bau beberapa flavor dan memberikan kesegaran terhadap bahan pangan.

Pala

Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli yang berwarna merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna coklat. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog). Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum atau sabun (Wikipedia, 2010b).

Kultur Starter L. Plantarum

Kultur starter adalah strain mikroorganisme yang telah diseleksi dan diketahui dapat melakukan aktivitas metabolisme yang dapat memperbaiki karakteristik bahan yang difermentasi. Biasanya jumlah bakteri terkontrol yang dtambahkan ke dalam makanan mentah sekitar  cfu/ml (Ray, 2001).

Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter harus dapat memenuhi kriteria yaitu 1) mampu bersaing dengan mikroorganisme lain, 2) memproduksi asam laktat secara cepat, 3) mampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%, 4) mampu bereaksi dengan  dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg, 5) mampu tumbuh pada suhu antara 15-40˚C, 6) termasuk bakteri homofermentatif, 7) tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah besar, 8) dapat mereduksi nitrit dan nitrat, 9) dapat meningkatkan flavour produk akhir, 10) tidak memproduksi senyawa asam amino, 11) dapat membunuh bakteri pembusuk dan patogen , dan 12) bersifat sinergis dengan senyawa starter lain (Vernam dan Sutherland, 1995).

Lactobacillus plantarum merupakan bakteri homofermentatif (Fardiaz, 1992). Lactobacillus plantarum adalah jenis Lactobacillus yang bersifat anaeobik fakultatif dengan potimal pertumbuhan 30-35% dan pH minimumnya 3,34 (Bacus, 1984). Karakteristik Lactobacillus plantarum adalah berbentuk batang pendek dengan ujung melingkar, membentuk koloni rantai pendek, Gram positif dan katalase negatif (Hidayati, 2006).

Pengasapan

Pengasapan berfungsi untuk menghabat pertumbuhan bakteri, memperlambat oksidasi lemak dan memberi flavour pada daging yang sedang diproses (Lawrie, 1998). Proses pengasapan dapat dilaksanakan dengan proses konvensional, yaitu dengan menggantungkan produk dalam ruangan selama 4-8 jam pada suhu 35-40˚C (Buckle et al., 1987). Kombinasi panas dan asap efektif dalam mengurangi populasi mikroba di permukaan daging secara signifikan. Kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang menghasilkan banyak asap dan lambat terbakar. Jenis kayu yang banyak digunakan adalah kayu kaswari, kayu bakar, dan kayu keras lainnya, selain itu tempurung dan sabut kelapa serta serbuk gergaji dapat digunakkan untuk proses pengasapan. Harris dan Karmas (1989), menyatakan bahwa pengeringan permukaan dan koagulasi protein dihasilkan dari kondensasi formaldehid dan fenol. Hal tersebut menghasilkan penghambatan fisik dan kimia yang efektif terhadap pertumbuhan dan penetrasi mikroba pada produk yang dihasilkan

MATERI DAN METODA

Materi

Bahan :

-          Daging sapi                 : 1 Kg

-          Gula pasir                    : 12,5 gram

-          Merica                        : 50  gram

-          Bawang putih              : 12,5 gram

-          Jahe                             : 50 gram

-          Kultur                          : 20 gram

-          Ketumbar                    : 5 gram

-          Lemak                         : 200 gram

-          Pala                             : 2,5 gram

-          NPS                             : 20 gram

Alat :

-          Timbangan

-          pisau

-          Baskom plastik

-          Food prosesor

-          Talenan

-          Smoke chamber

Metoda

Proses permbuatan salami diawali dengan pembuatan kultur bakteri yang akan ditambahkan pada adonan salami. Pembuatan kultur dilaksanakan seminggu sebelum pembuatan salami dengan menggunakan susu sebagai media. Setelah kultur selesai dibuat maka hal selanjutnya adalah proses penggilingan daging dan lemak yang dilanjutkan dengan penyiapan bumbu-bumbu yang akan dipakai. Setelah daging dan lemak selesai digiling, campurkan tepung tapioka, gula, garam, NPS, kultur dan bumbu-bumbu lainnya. Setelah adonan tercampur merata, selanjutnya adonan dimasukan kedalam casing untuk proses selanjutnya. Salami yang sudah dicetak akan diasap dengan teknik pengasapan dingin selama 3 hari dengan durasi pengasapan 2-3 jam setiap harinya. Salami yang sudah diasap siap diolah menjadi olahan makanan yang lain.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Hasil Uji Hedonik Salami

Sampel Rasa Warna Tekstur
Salami 3 4 3

Keterangan :

1 Sangat Asam Sangat merah Sangat Halus
2 Asam Merah Halus
3 Agak Asam Agak Cokelat Agak Kasar
4 Tidak asam Cokelat Kasar
5 Sangat Tidak asam Sangat Cokelat Sangat Kasar

Tabel 2. Hasil Uji Mikrobiologi Salami

No. Parameter Kultur Adonan Produk
2B4 2C12
1 BAL p6=2,5 p6=17,5 p6 p4 simplo=608 p4 duplo=568
p7=3,5 p7=7 p7=25,5 p5 simplo=145 p5 duplo=136
p8=3 p8=8 p8=6,5 p6 simplo=30 p6 duplo=13
p9 p9 p9=2
2 E Coli p1
p2
p3
3 TAT 15,57 20,017 0,855 6,16
4 pH 6,0055 5,4655 5,35 5,592
5 AW 0,91 simplo= 0,928 duplo=0,936
Keterangan: tidak ada bakteri EColi

Pembahasan

Salami adalah salah satu bentuk olahan daging dengan cara memfermentasi daging tersebut menggunakan bantuan bakteri. Bakteri yang biasa digunakan pada pengolahan daging jenis ini adalah kelompok bakteri Lactobasilus. Pada praktikum ini digunakan dua jenis bakteri yang digunakan sebagai kultur yaitu bakteri  L.Plantarum dan L.Fermentum. Jenis bakteri ini mempunyai kemampuan untuk menjaga stabilitas jumlah bakteri selama pembuatan, selain itu jenis bakteri ini memiliki manfaat yang baik untuk organ pencernaan bagi orang yang mengkonsumsinya. Produk salami yang dibuat tidak memiliki cemaran mikrobiologi lainnya seperti bakteri E.Coli, hal ini menunjukan higienitas selama proses pembuatan.

Berdasarkan hasil uji mikrobiologi salami menunjukan peningkatan jumlah koloni jika dibandingkan pada adonan awal dengan jumlah bakteri pada produk. Pada adonan untuk pengenceran enam kali jumlah kultur yang teridentifikasi sebesar 6 dan pada produk terjadi peningkatan sebesar 5 kali lipat menjadi 30 untuk pengamatan simplo dan 13 untuk pengamatan duplo. Hal ini menunjukan bahwa bakteri kultur dapat berkembang dengan baik selama proses pemeliharaan.

Nilai asam terhidrasi pada adonan salami 0,855 dan berubah signifikan menjadi 6,16 pada produk akhir salami. Perubahan nilai yang signifikan ini menggambarkan kemampuan bakteri kultur yang ditambahkan kedalam adonan untuk merubah suasana keasaman pada adonan selama proses pembuatan. Hal ini berbanding terbalik dengan nilai pH dari produk salami tersebut. pH adonan salami berada pada angka 5,35 dan 5,59 untuk pH produk akhir. Peningkatan nilai pH ini berkaitan dengan aktifitas bakteri yang memanfaatkan gula dan manomernya untuk berkembang biak dan beraktivitas yang menghasilkan hasil samping yang dapat mengurangi tingkat keasaman dari salami tersebut.

Setelah dilakukan uji daya suka terhadap produk salami tersebut diperoleh keterangan bahwa para panelis tidak terlalu menyukai produk yang dihasilkan. Hal ini berkaitan dengan preferensi panelis terhadap rasa produk olahan yang umumnya tidak berasa asam. Rasa asam ini diperoleh karena adanya penambahan kultur bakteri yang menyebabkan proses fermentasi. Panelis menilai rasa produk salami yang dihasilkan tidak terlalu asam.

Warna salami yang dihasilkan menurut penilaian panelis memiliki warna yang kecoklatan. Warna coklat ini diperoleh dari proses pengasapan dingin yang dilakukan. Pengasapan berulang yang dilakukan pada produk bertujuan untuk mematangkan produkt tanpa terjadinya pengeringan adonan pada bagian pinggirannya saja. Warna coklat yang muncul diduga berasal dari degradasi mioglobin pada daging karena adanya penambahan kultur bakteri dan pengolahan daging.

Berdasarkan hasil uji kesukaan untuk tekstur dari produk salami diperoleh informasi bahwa tekstur salami yang dihasilkan bertekstur agak kasar. Hal ini sesuai dengan kenampakan salami yang pada umumnya memiliki tekstur yang agak kasar. Pada proses penggilingan daging yang akan digunakan untuk salami, daging hanya digiling kasar saja. Tekstur kasar ini ditujukan untuk menghasilkan tekstur yang khas dikarenakan produk salami ini umumnya dipakai sebagai toping pada beberapa jenis makanan.

KESIMPULAN

Proses pembuatan salami memerlukan beberapa langkah-langkah yang saling berkesinambungan satu sama lain. pH akhir pada produk ini berada pada angka 5,592 dengan pH awal 5,35 hal ini diduga karena adanya penambahan kultur bakteri. Jumlah bakteri pada produk akhir mengalami peningkatan sebesar 5 kali dibanding dengan jumlah bakteri pada awal, bakteri yang semakin berkembang menyebabkan nilai total asam terhidrasi produk salami menjadi lebih besar dari pada adonan. Secara keseluruhan panelis kurang bisa menerima dengan baik produk salami ini, hal ini berkaitan dengan preferensi rasa produk olahan daging yang umumnya tidak berasa asam.

DAFTAR PUSTAKA

Bacus, J. N. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. A Handbook for Meatplant Operators. John Wiley and Son Inc., New York.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo and Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Buege, D. 2001. Information on sausage and sausage manufacture. http://www.uwex.edu/ces/flp/meatscience/sausage.html. [26 Desember 2010].

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasoning. 2nd Ed. Van Nostrand Reinhold, New York.

Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasoning. 2nd Ed. Van Nostrand Reinhold, New York.

Hammes, W.P., D. Haller dan G. Ganzel. 2003. Fermented meat. Dalam: E.R. Fearnworth (Edit). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press, Boca Raton.

Harris, R.P dan E.Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Terbitan Kedua. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Herbst, S.T. 1995. Salami. http://web.foodnetwork.com/food/web/encyclopedia/ termdetail /0,7770,1416,00.html. [26 Desember 2010].

Hidayati, N. 2006. Isolasi, identifikasi dan karakterisasi Lactobacillus plantarum asal daging sapi dan aplikasinya pada kondisi pembuatan sosis fermentasi. Skripsi. Deparemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Judge, M.D., E.D. Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hedrick dan R.A. Merkel. 1989. Principles of Meat Science. Second edition. Kendal/Hunt Publishing Company, Iowa.

Kramlich, R. V. (1971). Pada The Science of Meat and Meat Products. 2nd ed. Ed. J. F. Price dan B. S. Schweigert. W. H. Freeman and Co., San Fransisco. Hal. 230-286.

Lawrie, R.A. 1998. Meat Science. 6th Edit. Terjemahan A. Parakkasi dan A. Yudha, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Lucke, F.K. 1997. Fermented sausage. Dalam: J.B. Wood (Editor). Microbiology of Fermented Foods. Elseiver Applied Science. New York.

Muchtadi, T. R., dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Petunjuk Laboratorium. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Palungkun , R. dan A. Budhiarti. 1995. Bawabg Putih Dataran Randah. P. T. Penebar Swadaya, Jakarta.

Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. 2nd Edition. CRC Press, New York.

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Varnam, A. N. Dan J. P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Product. Chapman and Hall, London.

Wikipedia, 2010a. Salami . Wikipedia Indonesia, ensklopedia bebas berbahasa Indonesia. http://id.wikipedia.org/wiki/salami.%5B26 Desember 2010].

Wikipedia, 2010b. Pala. Wikipedia Indonesia, ensklopedia bebas berbahasa Indonesia. http://id.wikipedia.org/wiki/pala.[26 Desember 2010].

About these ads

1 Comment

  1. Intan,

    A very interesting article on Fermented Salami, most interesting reading. I produce my own salami and other cured meats and have done, both in Indonesia, while I lived there and in my present country of residence, Norway.

    One thing that I am suprised about is that you never touched on the indigenous salami of Indonesia, Urutan. I have made a halal version of Urutan simply substituting beef for the original pork. In my opinion, it is a far superior product to the vast majority of European fermented salami, but that may be because I like highly spiced foods.

    My blog is nungkysman.wordpress.com and you will find all my recipes there if you are interested.

    Salaam,
    Richard

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: