pengolahan bahan pangan

CONTOH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PADA KELOMPOK BAHAN PANGAN

1. Serealia )

Pengolahan jagung :

a. Pembuatan tepung jagung (tradisional)

Bahan/alat : -Jagung pipilan -Alat penggiling -Ember penampung

Cara pembuatan : -Jagung pipilan dipilih, yang keropos dibuang, kemudian dicuci bersih dan ditiris supaya kering.

-Untuk memudahkan pembuangan pericarp dilakukan perendaman. Hal ini penting karena penggilingan jagung utuh akan menghasilkan tepung yang kurang disukai terutama menyangkut tekstur yang kasar.

-Jagung yang sudah direndam kemudian dilakukan penggilingan. Proses penggilingan biasa tidak dapat menghancurkan pericarp, tetapi hanya memecah saja. Perbedaan komposisi antara endosperm dengan pericarp yang kaya serat juga berpengaruh dalam tekstur.

Skema :

Jagung Tepung Penggilingan

∗ Sumber : Subdit Tek. Pengolahan, Dit. Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tan. Pangan, Ditjen BP2HP   (diolah BBKP)

b. Pembuatan tepung Maizena

Bahan/alat : -Jagung pipilan -alat giling -Larutan H2SO3 0,15% -Larutan NaOH 0,1% -Bak air/ember -Saringan/ayak

Cara pembuatan :

-Jagung pipilan yang bersih dan bermutu direndam dalam larutan H2SO3  0,15% lebih kurang 40 jam. Perendaman dalam larutan H2SO3 untuk mempermudah pengupasan kulit (pericarp).

-Pengupasan kulit (pericarp) -Selanjutnya jagung direndam dalam air selama 20 jam. -Penggilingan perendaman dalam air untuk mempermudah pemisahan

lembaga dan butiran jagung yang mengandung pati (endosperm). -Hasil penggilingan ditampung dalam bak air untuk memisahkan

lembaga sehingga diperoleh jagung bebas lembaga. -Kemudian jagung bebas lembaga digiling sampai halus dan disaring. -Hasil dari penyaringan direndam dalam larutan NaOH 0,1% untuk

memisahkan pati (maizena) dengan protein. -Kemudian pati dipisahkan dari larutan NaOH dan proteinnya. -Selanjutnya pati dicuci dengan air 2x dan diendapkan. -Endapan pati dikeringkan. -Pati kering digiling menjadi tepung halus, kemudian dilakukan

pengayakan tepung maizena. -Endapan pati dikeringkan dan digiling menjadi tepung halus yang disebut tepung maizena.

Skema :

Jagung Pipilan Bersih Bermutu

A

Kering

Pengeringan/Penjemuran

2. Umbi-umbian

Pembuatan Tepung Ubi Jalar

Bahan/alat : -ubi jalar -larutan Natrium Bisulfit 2 ppm -pisau -sosrok

Cara pembuatan : -Umbi dibersihkan kemudian dikupas dan dicuci bersih lalu disawut -Sawut basah tersebut direndam dengan larutan Natrium Bisulfit 2 ppm

selama 15 menit -Kemudian dikeringkan dengan sinar matahari atau dioven -Setelah kering digiling halus

Skema :

Umbi dibersihkan dari kotoran

3. Pangan Hewani

Pembuatan Dendeng

Bahan : -Daging Has/dipilih daging yang kandungan lemaknya < 30% -Gula, garam, bawang putih, ketumbar dan laos

-Merang

Cara pembuatan dendeng iris :

-Garam, gula, bawang putih, laos ditumbuk halus dan  tumbar ditumbuk kasar

-Daging dibersihkan dari urat dan lemak

-Disiapkan merang bersih (merang dicuci lalu dijemur sampai kering)

–     Daging diiris tipis, kurang dari 1/2 cm, kemudian diberi bumbu.

–     Bumbu harus dicampur sampai benar-benar merata.

–     Setelah itu daging diletakkan diatas loyang yang telah dilapisi merang

bersih dan kering

–     Loyang yang berisi irisan daging tersebut kemudian dimasukkan

kedalam oven  yang dipanaskan pada suhu 700 C

–     Setelah dikeringkan selama 7 jam,kemudian dikemas.

–     Selain dengan oven, pengeringan dendeng iris bisa dilakukan dengan

penjemuran melalui sinar matahari.

Skema :

Dendeng dalam

Daging dibersihkan

kemasan

Setelah 7 jam dikemas

Diberi bumbu sampai merata

4. Kacang – kacangan

Pembuatan susu kedelai

Cara Pembuatan

a. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak) direndam dalam larutan soda kue 0,25 – 0,5 persen selama 30 menit.

b. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru lalu dididihkan selama 30 menit, kulit dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air beberapa kali (kulit akan mudah dipisahkan).

c. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu atau blender.

d. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering.

e. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah.

Disimpan dengan Suhu dingin 50 C

Kedelai disortasi, Direndam larutan Soda kue

f. Ditambahkan gula pasir sebanyak 7 – 15 Persen dan essen seperti moka, pandan, strawberi, coklat, kemudian dipanaskan sampai mendidih.

g. Setelah mendidih api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit.

h. Jika akan dibotolkan ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 10 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai sebaiknya disimpan suhu dingin sekitar 5o C (suhu lemari es).

Skema :

5. Sayur dan Buah

Pembuatan Wajik Nanas

Bahan : -Tepung Ketan 0,5 Kg -Gula Merah + Gula Putih 2 Kg -Kelapa agak muda 2 buah (diparut) -Nanas parut 2 buah -Pandan Secukupnya

Cara Pembuatan : Gula ganting dicampur kelapa, ketan dan nanas diaduk menjadi wajik, proses pengadukan agak lama kurang lebih 1 jam, lalu dibungkus dan siap disajikan.

Skema :

Gula dimasak sampai ganting (kental) Dibungkus dan siap disajikan

Diaduk + 1 jam

6. Biji Berminyak

Pembuatan Minyak Kelapa

Bahan :

-Kelapa -Daun Pandan

Cara pembuatan: Parut kelapa, lalu diperas hingga menjadi santan setelah itu,masak dalam panci campurkan dengan daun pandan biar tambah harum, aduk terus hingga menjadi minyak.

Skema :

7. Gula

Pembuatan Ampyang Kacang

Bahan : -Kacang Tanah -Gula Kelapa -Gula Pasir

Cara pembuatan :

a. Panaskan gula kelapa dan gula pasir hingga meleleh.

b. Bersihkan kacang tanah dari kulit arinya

c. Sangrai hingga matang (berbau harum belum hangus)

d. Angkat keduanya dari api dan campurkan hingga semua permukaan kacang tertutup gula. Gula yang masih panas mudah ditiriskan.

e. Ambil bagian atas dari campuran sesendok demi sesendok untuk takaran dan letakan diatar kalo.

f. Bila sudah dingin, kacang terikat menjadi kesatuan oleh gula.

Skema : Cetak dengan sendok & cetakan

Bersihkan kacang tanah dari kulit arinya

3 Comments

  1. lyn

    mba intan… makasih buat ilmu dan infonya ya…

    • maaf mba saya itu laki2 memang nama saya intan,,,hehehe,,ok sama2 smoga bermanfaat,,oh iya punya acount skype.com ga mba??biar kita bisa video call gratisan,,hehehe

      • asep

        mas intan bisa kasih lebih rinci gk cara membuat tepung maizenanya, trims
        alamat email saya amali_asga@yahoo.com
        dari asep jember

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: