sosis

Sosis berasal dari bahasa latin yaitu “salsus” yang berarti digarami atau daging yang disiapkan melalui penggaraman (Pearson dan Tauber, 1984). Sosis yang umum adalah produk daging giling yang dimasukan kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang) dengan berbagai ukuran (Rust, 1987). Sejarah perkembangan sosis berjalan lambat, dimulai dengan proses penggaraman yang sederhana dan pengeringan daging. Hal ini dilakukan untuk mengawetkan daging segar yang tidak dikonsumsi dengan segera (Kramlich, 1971).

Pearson dan Tauber (1984) menyatakan bahwa sosis dapat diklasifikasikan atas dasar keragaman yang digunakan dalam perbedaan metode pengolahan yang dibutuhkan untuk memproduksi setiap jenis sosis. Klasifikasi sosis terdiri atas:

  1. sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak, tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus disimpan pada refrigator dan dimasak dahulu sebelum dihidangkan.
  2. sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi.
  3. sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan penyusunnya dari by product atau variety meats. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan emulsi yang baik. Frankfurters, Bologna dan liver sausage merupakan contoh sosis ini.
  4. sosis kering dan semikering, merupakan sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol.
  5. daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang biasanya dimasak atau cendrung dibakat daripada diasap.

Pada pembuatan sosis ada beberapa tahap yang dikerjakan yaitu kuring, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan dan perebusan (Hadiwiyoto, 1983).

Struktur produk daging seperti sosis hati, bologna dan frnakfurter adalah contoh emulsi lemak dalam air. Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri dari suatu dispersi dua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula-globula kecil disebut fase diskontinyu dan cairan tempat terdipersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinyu (misalnya air). Air dan minyak adalah dua fase yang berbeda dan bila dicampur dengan adanya agensia pengemulsi dapat berbentuk suatu kombinasi campuran yang stabil dan disebut suspensi koloidal (Kramlich, 1971).

Menurut Pomeranz (1991), struktur dasar emulsi adalah campuran dari bagian daging-daging halus yang tersebar sebagai emulsi lemak dalam air, dimana fase diskontinyu adalah lemak dan fase komtinyu adalah air yang mengandugn komponen protein terlarut. Protein yagn larut dalam air serta garam mengemulsi globula lemak dengan membentuk matrik protein di permukaannya. Fungsi stabilitas ini dimungkinkan oleh grup rektif pada interfase lemak air. Protein denaturasi lewat kontak dengan globula lemak dan membentuk membran yang relatif kuat.

Kramlich (1971) menyatakan bahwa untuk membentuk emulsi yang stabil, penting sekali untuk melarutkan protein yang akan berperan sebagai pengemulsi. Hal ini dapat dicapai dengan dua cara yaitu (1) memasuakn daging lean ke dalam larutan garam untuk melarutkan protein miofibrilar terutama miosin dan aktin (2) melakukan pemotongan dalam proses pembuatan sosis. Keadaan ini akan menyebabkan protein terlarut menyebar ke dalam fase kontinyu menyelimuti globula-globula lemak.

Masalah yagn sering dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi. Menurut Cross (1988), emulsi dapat pecah karena penggilingan yang berlebihan, tempratur terlalu tinggi pada saat penggilingan dan pemasakan. Penggilingan yang menyebabkan terbentuknya pertikel lemak yang sangat kecil dan mempunyai permukaan yang luas sehingga tidak dapat terselubungi oleh matrik protein dan menyebabkan lemak yang tidak terselubungi tersebut akan keluar dari emulsi sehingga lemak akan terpisah dan keluar dari sosis (Soeparno, 1994).

Menurut Soeparno (1994), stabilitas emulsi dipengaruhi oleh tempratur selama emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang larut serta viskositas emulsi. Stabilitas emulsi yang maksimum diperoleh dengan pencacahan dan pelumatan pada tempratur 30-110C. Tempratur emulsi sebelum penambahan lemak mendekati 110C bila menggunakan pencacah sosis berkecepatan tinggi atau 40-70C bila menggunakan pencacah sosis berkecepatan rendah. Tempratur rendah diperlukan pada proses pelumatan yang berlangsung relatif lama, tempratur emulsi akhir biasanya mencapai 100-180C pada proses pembentukan emulsi pada berkecepatan rendah dan diantara 180-210C pada proses pembentukan emulsi berkecepatan tinggi. Tempratur diatas 220C dapat menyebabkan pecahnya emulsi, pencampuran emulsi yagn berlebihan, terutama pada tempratur 180-220C dapat menyebabkan pecahnya emulsi atau pemisahan antara partikel lemak dan air (Kramlich, 1971)

Sumber : ernisa dianingtyas

1 Comment

  1. I am really grateful to have the information from this blog.I liked the blog as it has been written,the information i got from here.
    This is a good information i got from here.I really liked it and this information is worth remembering.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: