Potensi Probiotik Asal Bekatul

Penambahan ekstrak limbah pasar sayur mampu ternyata mampu merubah kualitas Bekatul menjadi pakan fungsional probiotik. Bekatul merupakan sisa penggilingan padi dan digunakan hampir semua jenis ternak di Indonesia dan berproporsi 20% – 30% dalam ransum ternak unggas. Kandungan zat gizi pada bekatul antara lain : 15% air, 14,5% protein, 48% bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN), 7,4% serat kasar, 7,4% lemak, 7,0% abu, Ca 0,05%, P 1,48% dan “total digestible nutrient” (TDN) 85%, asam miristat 0,1 – 0,3%, asam palmitat 16,9-20,5%, asam stearat 1,1-1,8%, asam arachidonat 0,3-0,7% dan asam linoleat 0,9-1,4% dengan kadar protein dapat dicerna adalah 10,8% dan MP=70 (Lubis, 1992).

Bekatul mempunyai faktor pembatas antara lain kecernaannya rendah, mudah tengik dalam penyimpanan, menghambat pertumbuhan anak ayam dan kandungan asam fitat dari bekatul tinggi. Kendala bekatul tersebut dapat diatasi dengan meningkatkan kandungan nutrisi, kecernaan dan tingkat kemanfaatan zat gizi bekatul melalui proses fermentasi.
 Reddy dan Sathe (2002) menyatakan bahwa kandungan asam fitat dapat berkurang dengan cara pemanasan, perendaman, pengasaman dan memfermentasi bahan. Fermentasi dengan menggunakan Lactobacillus selama 8 – 72 jam mampu menurunkan kadar asam fitat sampai 80,4% sedangkan dengan mengunakan Saccaromyces pada pH 5,3 mampu menurunkan kandungan asam fitat sampai 20%. Ekstrak limbah pasar sayur mengandung beberapa spesies mikrobia penghasil asam laktat yang berpotensi menurunkan asam fitat seperti Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus dan Sacaromyces cerevisiae dengan total kandungan bakteri asam laktat sebesar 2,1 x 1010 CFU/ml (Plengvidhya et al., 2007).
 Sementara itu, produksi sayur di Kabupaten Semarang menurut Badan Pusat Statistik (BPS) Kabupaten Semarang (2005) mencapai 96.906 kwintal untuk kubis sedangkan sawi mencapai 78.911 kwintal. Persentase sayuran yang disortir dari pasar sayur mencapai 3% – 5% dari berat sayur dengan dominasi 80% kubis dan 20% sawi. Sayuran sortir bisa mengakibatkan limbah pasar, sehingga pemanfatan limbah sayuran dari pasar sayur sebagai penyedia mikrobia asam laktat untuk starter fermentasi melalui pembuatan asinan  kubis asam sekaligus dapat mambantu mengatasi salah satu problema lingkungan.
 Penelitian yang diawali dengan pengukusan bekatul selama 30 menit setelah air mendidih dan di ulang 3 kali.  Kualitas nutrisi yang dimaksud adalah kadar air, kadar protein, lemak kasar, serat kasar, abu, bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) dan biomassa.
 Pada Tabel 1 diperlihatkan pengaruh perlakuan terhadap kadar air toluen, abu, protein kasar, lemak kasar, serat kasar, bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) dan biomassa. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat pengaruh perlakuan penambahan ekstrak limbah pasar sayur terhadap kadar air toluen, abu, protein kasar dan serat kasar namun kadar lemak kasar, bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) dan biomassa tidak dipengaruhi oleh penambahan ekstrak limbah pasar sayur.
 Kadar air toluen mencerminkan kadar air bahan setelah fermentasi sedangkan kadar air yang dibutuhkan untuk fermentasi adalah 70%. Semakin tinggi penggunaan aras ekstrak limbah pasar sayur, nilai rata-rata kadar air toluen semakin menurun. Penurunan terjadi dikarenakan proses fermentasi berlangsung secara an aerob fakultative dengan mikrobia yang terkandung didalam ekstrak limbah pasar sayur genus Lactobacillus dan Sacaromyces sehingga hasil samping fermentasi yang berupa H2O dan CO2 menguap. 
 Fardiaz (1993) menyatakan bahwa Sacaromyces memproduksi gas dan senyawa volatil lain dengan bercirikan aroma dalam produk fermentasi, sehingga berpengaruh pada media fermentasi. Perubahan yang terjadi pada bekatul fermentasi timbul aroma asam dan aroma seperti tape yang menyengat seiring bertambahnya ekstrak limbah pasar sayur.  Perubahan ini mengindikasikan bahwa proses fermentasi telah berjalan lancar dan menghasilkan metabolit sekunder yang berupa asam dan CO2 mengingat metabolisme Lactobacillus dan Sacaromyces adalah heterofermentatif.
 Winarno et al. (1984) menyatakan bahwa proses fermentasi mempunyai tujuan untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik,  disamping itu juga dapat menurunkan zat anti nutrisi.
 Perubahan komponen proksimat pada bahan hasil fermentasi yang paling berpengaruh adalah perubahan kadar protein kasar dan serat kasar. Kadar abu, lemak kasar, BETN dan biomassa merupakan hasil kualitatif dari perubahan yang diakibatkan oleh peran mikrobia dalam menggunakan sumber protein dan energi yang berupa serat kasar.  Hasil analisa ragam menunjukkan terdapat pengaruh perlakuan penggunaan ekstrak limbah pasar sayur terhadap kadar protein kasar.
 Semakin tinggi aras ekstrak limbah pasar sayur, nilai rata-rata kadar protein kasar semakin menurun. Perubahan kandungan protein yang cenderung menurun sejalan dengan biomassa yang juga cenderung menurun. Penurunan ini terjadi dikarenakan sifat dari Lactobacillus yang bersifat proteolitik yang memecah protein menjadi peptida sederhana sehingga menurunkan kandungan protein substrat.
 Butt (1999) menyatakan bahwa sifat-sifat penting bakteri asam laktat, antara lain: memfermentasi gula dengan menghasilkan sejumlah asam laktat, gram positif dan tidak membentuk spora, tidak mampu menghasilkan enzim katalase, bersifat anaerob fakultatif dan bersifat proteolitik.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: