UJI KUALITAS TELUR

Telur

Telur Unggas adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur juga berfungsi sebagai sumber pangan untuk konsumsi manusia. The size and shape of avian eggs differs among the various species of birds, but all eggs have three main parts — yolk, albumen, and shell (see Figure 1 ). Ukuran dan bentuk telur unggas berbeda antara spesies unggas, tetapi semua telur memiliki tiga bagian utama yaitu kuning telur, putih telur, dan kerabang telur. These three parts of the egg are separated from each other by membranes. Ketiga bagian telur terpisah satu sama lain oleh membran. The shell is separated from the albumen (egg white) by the shell membranes, and the yolk is separated from the albumen by the yolk membrane (vitelline membrane). Kerabang dan albumen (putih telur) terpisah oleh selaput membran, kuning telur dan albumen terpisah oleh membran kuning telur (Jacqueline et al, 2000).

Bagian Telur

Kuning telur terbentuk di dalam ovarium. There is a small white spot about 2 mm in diameter on the surface of the yolk.Ada bercak putih kecil sekitar 2 mm pada permukaan kuning telur. This is the germinal disk and it is present even if the egg is infertile.Ini adalah disk germinal dan berkembang jika mengandung materi genetik dari induknya. Kuning telur berfungsi sebagai sumber makanan untuk perkembangan embrio. Sebelum dibuahi, kuning telur dan cakram nutfah merupakan merupakan sel tunggal, salah satu dari sel tunggal yang dapat dilihat mata telanjang (Jacqueline et al, 2000).

The egg white (albumen) is produced by the oviduct.Putih telur (albumen) diproduksi oleh saluran telur yaitu magnum.There are four types of egg white (Figure 1 ). Ada empat jenis putih telur.The outer thin white is a narrow fluid layer next to the shell membrane. Bagian luar berwarna putih tipis adalah lapisan dengan sedikit cairan sebelah selaput membran. The outer thick white is a gel that forms the center of the albumen.Bagian luar berwarna putih tebal adalah gel yang membentuk pusat albumen.The inner thin white is a fluid layer located next to the yolk. Bagian dalam berwarna putih tipis adalah lapisan cairan terletak di sebelah kuning telur. The inner thick white (chalaziferous layer) is a dense, matted, fibrous capsule of albumen around the vitelline membrane of the yolk.Bagian putih tebal (lapisan chalaziferous) berbentuk padat berupa kapsul fibrosa albumen yang terletak sekitar membran kuning telur. The matted fibrous capsule terminates on each end in the chalazae, which are twisted in opposite directions and serve to keep the yolk centered. Kapsul fibrosa mempunyai serat yang mengikat pada setiap ujung di chalazae, yang berputar dalam arah yang berlawanan dan berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap terpusat. The chalazae are twisted so that the germinal disk always orients itself upwards. Selama penyimpanan yang lama, serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat lagi (Jacqueline et al, 2000).

Kerabang telur berfungsi sebagai pelindung embrio dari gangguan luar yang tidak menguntungkan. Selain itu, kerabang berfungsi sebagai melindungi putih telur dan kuning telur agar tidak keluar dan terkontaminasi dari zat-zat yang tidak diinginkan. Kerabang telur memiliki pori-pori sebagai media lalulintas gas oksigendan karbon dioksida selama proses penetasan. Pada bagian ujung yang tumpul terdapat kantung udara yang berguna untuk pernapasan embrio. Kantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan. Perubahan suhu lingkungan dalam telur ketika berada dalam tubuh induk (sekitar 40°C) dan suhu luar (sekitar 27°C) akan mengakibatkan lapisan membran bagian luar dan dalam tidak melekat satu sama lain. Penguapan air meningkat diantara membran  luar yang menempel pada kerabang sedangkan membran dalam penempel pada albumen yang mengkerut dan menyebabkan kantung udara membesar (Gary et al, 2009).

Kualitas Telur

Kualitas telah didefinisikan sebagai sifat dari setiap makanan yang diberikan yang memiliki pengaruh pada penerimaan atau penolakan terhadap makanan ini oleh konsumen. Egg quality is a general term which refers to several standards which define both internal and external quality. Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal. External quality is focused on shell cleanliness, texture and shape, whereas internal quality refers to egg white (albumen) cleanliness and viscosity, size of the air cell, yolk shape and yolk strength. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur untukdiperiksa kondisi kuning telur, putih telur (HU) dan daya busanya (Anonim, 2007).

Grading adalah bentuk pengendalian mutu yang digunakan untuk membagi suatu komoditas variabel atau produk menjadi beberapa kelas. The United States Department of Agriculture (USDA) standards for quality of individual shell eggs were developed on the basis of both interior and exterior quality factors.Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menerapkan standar kualitas individu telur atas dasar dua faktor yaitu kualitas interior dan eksterior. Commercially, eggs are graded simultaneously for exterior and interior quality.Ketika menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan menentukan nilai keseluruhan telur. In the United States, egg grades include AA quality, A quality, B quality, and dirty.Di Amerika Serikat, nilai telur termasuk kualitas AA, kualitas A, kualitas B, dan kotor. Only AA and A quality eggs are sold for supermarkets.Hanya AA dan A kualitas telur yang dijual untuk supermarket (Jacqueline et al, 2000).

MATERI DAN METODE

Materi

Alat yang digunakan adalah timbangan individual egg scale dan digital, official egg air cell gauge, candler, meja kaca, tripod micrometer, micrometer, jangka sorong, jangka sorong, egg quality slide rule, spatula, yolk colour fan, tabel standar kualitas USDA.

Bahan yang digunakan adalah tiga butir telur baru (TB1, TB2, TB3) dan tiga butir telur lama (TL 1, TL2, TL3).

Metode

Secara Eksterior

Masing-masing telur ditimbang beratnya dengan menggunakan timbangan digital dan individual egg scale. Indeks telur diukur dengan membagi ukuran lebar telur dengan panjang telur (indeks telur = Lebar Telur/Panjang Telur). Kemudian kelas telur ditentukan berdasarkan bentuk, kebersihan dan keutuhan dibandingkan dengan tabel standar USDA. Telur diteropong dengan candler untuk melihat kantung udara dengan posisi bagian tumpul di atas. Kantung udara yang terlihat dilingkari dengan pensil. Kedalaman kantung udara diukur dengan menggunakan official egg air cell gauge. Semakin besar kantung udara maka semakin rendah kualitasnya. Telur masih tetap diteropong kemudian telur diputar ke kiri dan ke kanan untuk melihat isi telur. Apabila bayangan kuning telur tidak jelas dan posisinya masih di tengah serta gerakannya tidak terlihat berarti putih telurnya masih kental dan kuning telurnya masih kuat diikat oleh khalaza dan kualitas telurnya masih baik.

Secara Interior

Kerabang telur dipecahkan beserta selaputnya di atas meja kaca. Tinggi albumen (H) diukur dengan menggunakan tripod micrometer dalam satuan mm. kuning telur diamati dan dibandingkan dengan score yang ada pada yolk colour fan. Kualitas ditentukan secara visual dan dibandingkan dengan standar. Keadaan kuning telur dan putih telur diamati dari noda. Satuan kualitas telur dihitung berdasarkan HU (Haugh Unit) yaitu dengan cara menggunakan alat egg slide rule dan dengan rumus HU= 100 log (H + 7,57 – 1,7.W^0,37) . Kerabang bagian tengah, ujung runcing dan ujung tumpul diukur tebalnya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil pengamatan kualitas interior dan eksterior telur dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 1. Data pengamatan Kualitas Telur

No	Bagian yang dinilai	Kualitas telur Baru				Kualitas telur Lama
		TB1	TB2	TB3	Rataan	TL1	TL2	TL3	Rataan
1	Berat Telur (g)	59.67	65.00	57,68	51.97	60.73	58.75	67.14	62.21
2	Panjang (mm)	56.10	53.15	56.00	55.08	58.10	47.45	60.00	55.18
3	Lebar (mm)	42.10	42.15	43.00	42.42	42.25	42.35	49.00	44.53
4	Indeks telur	0,75	0,79	0,77	0,77	0,73	0,89	0,82	0,81
5	Berat Yolk (g)	16.26	17.00	14.97	16.08	17.82	17.19	20.91	18.64
6	Berat Albumen (g)	32.68	37.65	37.47	35.93	31.12	30.70	36.57	32.80
7	Tinggi Albumen (mm)	9.10	10.30	11.30	10.23	5.00	6.10	3.50	4.87
	Warna Yolk	7.00	6.00	6.00	6.33	7.00	7.00	6.00	6.67
8	Tebal Kerabang
9	Lancip (mm)	0.40	0.30	0.50	0.40	0.30	0.50	0.50	0.43
10	Tengah (mm)	0.40	0.40	0.50	0.43	0.50	0.20	0.30	0.33
11	Tumpul (mm)	0.40	0.40	0.60	0.47	0.30	0.30	0.30	0.30
	Nilai HU
12	Perhitungan Alat	95.00	98.50	103.50	99.00	68.00	70.30	44.75	61.02
13	Perhitungan Rumus	95.18	99.18	106.13	100.16	68.14	77.79	47.83	64.59
14	Individual egg scale (ons)	25,00	27,00	24,00	25,33	25,00	24,50	28,00	25,80
15	Kulit	B	AA	B		B	AA	B
16	Kantung Udara	AA	AA	AA		A	B	A
17	Putih telur	AA	AA	AA		A	AA	B
18	Kuning telur	AA	AA	AA		A	A	A

Pembahasan

Klasifikasi telur konsumsi dilakukan untuk memudahkan konsumen memilih sesuai kebutuhan. Klasifikasi telur berdasarkan faktor kualitas dan berat. Faktor kualitas secara eksterior difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur. Sedangkan kualitas inetrior mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur.

Dalam data yang disajikan, Berat telur baru rata-rata berbobot 51,97 gram dengan indek telur rata-rata 0,77 lebih kecil dari bobot telur lama sebesar 62,21 dengan indeks telur 0,81. Butcher dan Miles (2003) menyebutkan, semakin tinggi indeks telur maka kualitas telur semakin baik. Bentuk telur adalah oval, dan tedapat bagian lancip dan tumpul pada kedua ujungnya. Berat telur yang berbeda dipengaruhi oleh  beberapa faktor yaitu umur, pakan, dan genetik

Untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan kualitas kerabanga meliputi kecukupan gizi ternak, masalah kesehatan ternak, manajemen pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan. Kerabang telur mengandung sekitar 95% kalsium dalam bentuk kalsium karbonat dan sisanya seperti magnesium, fosfor, natrium, kalium, seng, besi, mngan, dan tembaga (Gary et al, 2009). Tebal rata-rata setiap bagian lancip, tengah dan tumpul kerabang telur baru adalah 0,40; 0,43;dan 0,47 mm  lebih tebal dari tebal kerabang telur lama yaitu 0.43; 0,33, dan 0,30 mm. Telur yang lebih kecil memiliki kerabang lebih kuat dan tebal daripada yang lebih besar. Ayam memiliki capacity to deposit calcium in the shell and as a result, the same amount of calcium iskapasitas terbatas untuk deposit kalsium di kerabang dan sebagai hasilnya, jumlah kalsium spread over a larger area (Butcher and Miles, 2003a).tersebar di area yang lebih luas (Butcher dan Miles, 2003).

Penurunan kualitas interior diketahui dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur, putih telur (HU).

Pada bagian ujung yang tumpul terdapat kantung udara. Menurut Gary et al (2009), kantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan. Perubahan suhu lingkungan dalam telur ketika berada dalam tubuh induk (sekitar 40°C) dan suhu luar (sekitar 27°C) akan mengakibatkan lapisan membran bagian luar dan dalam tidak melekat satu sama lain. Penguapan air meningkat diantara membran  luar yang menempel pada kerabang sedangkan membran dalam penempel pada albumen yang mengkerut dan menyebabkan kantung udara membesar.

Telur yang segar memiliki putih telur yang kental yang berarti tebal, bila diukur setelah telur tersebut dipecahkan. The egg white (albumen) is produced by the oviduct.There are four types of egg white (Figure 1 ).Ada empat jenis putih telur.The outer thin white is a narrow fluid layer next to the shell membrane. Bagian luar berwarna putih tipis adalah lapisan dengan sedikit cairan sebelah selaput membran. The outer thick white is a gel that forms the center of the albumen.Bagian luar berwarna putih tebal adalah gel yang membentuk pusat albumen.The inner thin white is a fluid layer located next to the yolk. Bagian dalam berwarna putih tipis adalah lapisan cairan terletak di sebelah kuning telur. The inner thick white (chalaziferous layer) is a dense, matted, fibrous capsule of albumen around the vitelline membrane of the yolk.Bagian putih tebal (lapisan chalaziferous) berbentuk padat berupa kapsul fibrosa albumen yang terletak sekitar membran kuning telur. The matted fibrous capsule terminates on each end in the chalazae, which are twisted in opposite directions and serve to keep the yolk centered. Kapsul fibrosa mempunyai serat yang mengikat pada setiap ujung di chalazae, yang berputar dalam arah yang berlawanan dan berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap terpusat. The chalazae are twisted so that the germinal disk always orients itself upwards. Selama penyimpanan yang lama, serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat lagi (Jacqueline et al, 2000).

HU (Haugh Unit) adalah satuan yang dipakai untuk mengukur kualitas telur dengan melihat kesegaran isinya. Semakin tinggi nilai HU (Haugh Unit) telur,semakin bagus kualitas telur tersebut. Nilai HU (Haugh Unit) perhitungan alat dan rumus terhadap telur baru lebih baik dari telur lama. Nilai HU (Haugh Unit) telur baru sebesar 99,00 dan 100,16; sedangkan telur lama sebesar 61,02 danb 64,59. Putih  telur dengan nilai HU (Haugh Unit) sangat encer dan mengembang. Pengembangan putih telur ini terutama disebabkan oleh meningkatnya usia telur. The rate of development is increased by high storage temperature and low humidity (see figure 4).Tingkat pencairan ini ditingkatkan oleh suhu penyimpanan tinggi dan kelembaban rendah. Faktor-faktor seperti perubahan suhu dan meningkatnya kelembaban menghilangkan karbon dioksida (CO₂) dari telur yang diperparah dengan lama penyimpanan.The result is a breakdown in albumen structure, with the net result being an egg with albumen that spreads thinly when broken out on a cooking surface rather than remaining firm and gelatinous as a fresh egg should. Hasilnya adalah gangguan dalam struktur albumen yang menyebabkan albmumen menjadi transparan dan semakin berair  (Jones, 2006). Jones (2006) menambahkan, Bila telur disimpan pada suhu kamar dan kelembaban yang lebih rendah dari 70% akan kehilangan 10 – 15 HU. in a few days from point of lay.Penyimpanan telur pada suhu 7 – 13 C and a humidity of °C dan kelembaban 50 – 60 % (as discussed under mottling), will reduce the rate of degeneration of thick50-60% akan mengurangi tingkat degenerasi tebalalbumen proteins and, consequently, egg albumin quality will be maintained for longer albumen protein dan, akibatnya, kualitas telur albumin akan dipertahankan lebih lama.

Pada kuning telur, ada bercak putih kecil pada permukaan kuning telur. This is the germinal disk and it is present even if the egg is infertile.Ini adalah disk germinal dan berkembang jika mengandung materi genetik dari induknya. Kuning telur berfungsi sebagai sumber makanan untuk perkembangan embrio. Noda yang tedapat dalam albumin maupun kuning telur seperti (Jones, 2006).bintik-bintik kecil darah. Ini tidak menunjukkan adanya telur subur, hal ini disebabkan oleh pecahnya pembuluh darah pada permukaan kuning telur selama pembentukan sel telur. Selain itu, kotoran yang terdapat dalam telur disebakan dari kotoran yang masuk dari luar akibat keretakan kerabang.

Menentukan kelas berdasarkan kualitas eksterior dan interior dengan membandingkan tabel USDA, semua telur baru maupun lama masuk dalam kategori B. Karena ketika menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan menentukan nilai keseluruhan telur.

Perbedaan telur segar dengan telur yang telah lama disimpan meliputi perubahan berat, kedalaman kantong udara, letak pusat kuning telur (konsistensi kuning telur), ikatan chalazae, lapisan kerabang, viskositas albumen, dan nilai Haugh Unit. Tabel 4 memperlihatkan perbedaan telur segar dan telur lama.

Tabel 4. Perbedaan telur baru dan lama

komponen yang diamati	Telur Segar	Telur Lama
Berat telur	Tetap	Menurun
Kedalaman kantung udara	Kecil	Membesar
Konsistensi yolk	Terpusat	Tidak terpusat
Ikatan chalazae	Kuat	Terputus
lapisan kerabang	Kuat	Menipis
Viskositas albumen	Kental	Mencair
Nilai Haugh Unit	Besar	Menurun

Sumber:data pengamatan praktikum

KESIMPULAN

Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal. External quality is focused on shell cleanliness, texture and shape, whereas internal quality refers to egg white (albumen) cleanliness and viscosity, size of the air cell, yolk shape and yolk strength. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Untuk menentukan kelas berdasarkan kualitas eksterior dan interior dengan membandingkan tabel USDA, semua telur baru maupun lama masuk dalam kategori B. Karena ketika menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan menentukan nilai keseluruhan telur.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Kualitas Telur Optimum. http://www.thepoultrysite.com/articles/1232/-optimum- eggs –quality (20 Februari 2011)

Butcher, GD and Miles, RD , 2003. Concepts of Eggshell Quality. University of Florida. University of Florida. http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/VM/VM01300.pdf  (20 Februari 2011)

Gary D, Butcher DVM, dan Richard Miles. 2009. Ilmu Unggas, Jasa Ekstensi Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville

Infovet.2011. Amatilah Si Telur Ayam. www.majalahinfovet.com/amatilah-si-telur-ayam.html. [23 Februari 2011].

Jacqueline P Yakub, Richard Miles, dan Mather F. Ben. 2000. Kualitas Telur. Jasa Ekstensi Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville

Jones, DR, 2006. Conserving and Monitoring Shell Egg Quality . Proceedings of the 18 thth Annual Australian Poultry Science Symposium , pp. 157 – 165.

Standar Nasional Indonesia. 2008. Kualitas Telur Konsumsi SNI 3926_2008. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

USDA Food Safety Inspection Service. 2000. Shell Eggs from Farm to Table. http://www.fsis.usda.gov/PDF/Shell_Eggs_from_Farm_to_Table.pdf  (20 Februari 2011)

• Posted in: science
• Tagged: berat kuning telur, berat putih telur, egg yolk fan, HU, indeks telur yang baik, individual egg scale, karakteristik telur, laporan uji kualitas telur, perbedaan telur lama dan telur baru, SNI telur ayam konsumsi, tabel kualitas telur menurut USDA, telur adalah, tinjauan pustaka telur, uji kualitas telur, warna kuning telur